中央厨房建设脚步加快调整产业结构是关键即墨

中央厨房建设脚步加快 调整产业结构是关键

导读：如今，随着餐饮业的发展，中央厨房的建造力度也在不断扩大，这也对中央厨房产业形成挑战　　日前，省商务厅印发有关加速推进商务新业态措施的通知。文件中指出，在促进传统企业与电商融合方面，打造“中央厨房”，鼓励餐饮实体企业为消费者提供更具特色的餐饮产品。如今，随着餐饮业的发展，中央厨房的建造力度也在不断扩大。

中央厨房是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，菜品的集中生产能降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，保证商品的品质、卫生标准的一致性。此外，由于标准化生产、步骤清晰，产品的品质可控，成本下降，厨房生产设备的应用还能降低人力成本，降低厨师的不可替代性。

近两年，随着中央厨房的优势凸显，越来越多的餐饮企业开始建设中央厨房。数据显示，2016年国内中央厨房累计投资额已经达到4.2万亿元。中央厨房设备的市场规模快速增大，2016年达到100亿元，而针对中央厨房提供技术、咨询、培训等配套的第三方专业服务市场也在2016年达到70亿规模。

产业规模的扩大也将持续为设备市场带来利好。去年12月，海南省海口市国家高新技术开发区内的某营养餐智能生产基地开业。该基地由原料间、食材检测间、粗加工间、全自动清洗间、烹饪间、配餐打包间等十多个车间组成，占地面积达5655平方米。基地单餐可提供2万至3万份营养餐，并通过全密封热链向各地配送。

浙江省桐乡市去年以来根据《浙江省农村家宴放心厨房建设方案(2018-2020年)》，着力于基础设施完备、实用方便、保障安全的农村家宴放心厨房建设。截至目前，共有19个家宴中心申报新建、改建标准化农村家宴放心厨房的计划，均在积极稳妥建设中。

位于山东省的潍坊市与近几年积极探索供销合作社探索小农户与现代农业的衔接方式，通过多种产业链模式构建发展平台，建设中央厨房就是其中之一。据了解，目前，全市已建设中央厨房5家，整合农产品生产基地1.9万亩、配送车辆30余辆，新建改造加工车间1.6万平方米，加工配送蔬菜及主食品种达63个。

虽然国内中央厨房产业发展迅速，但也存在一些不足之处，例如产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化程度较低；产能和生产需求不平衡；产业结构不合理等。这就需要行业内的建设者从中央厨房的规划设计体系、设施设备配套体系、组织管理体系、上下游供应链体系等方面进行改造升级，提升中央厨房的生产管理能力。

我国中央厨房行业发展虽较晚，但随着市场竞争环境的快速变化，中央厨房的经营早已不局限于餐饮，市场参与者变得更加多样化。这也对中央厨房产业形成挑战，面对需求不一的市场入局者，中央厨房建设者还需积极调整产业结构，缓解中央厨房建设成本过高、产能过剩的问题。

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